Chứng nhận Kosher cho cá đang là yêu cầu ngày càng thường gặp với doanh nghiệp chế biến thủy hải sản Việt Nam, khi nhiều khách hàng và nhà nhập khẩu – đặc biệt đến từ Israel và Hoa Kỳ – đề nghị cung cấp chứng nhận này. Theo luật ăn uống Do Thái, không phải mọi loài thủy sản đều đủ điều kiện: cá basa, cá tra, tôm, cua và mực thuộc nhóm không Kosher; cá ngừ và những loài cá phù hợp cần được xác minh, kiểm soát nguyên liệu và đánh giá quá trình sản xuất thì mới được cấp chứng nhận.
Điều kiện để cá được chứng nhận Kosher
Theo luật ăn uống Do Thái, cá phải có vây và vảy phù hợp với quy định Kosher. Vảy phải nhìn thấy được bằng mắt thường và có thể bóc hoặc cạo ra mà không làm rách da cá.
Không phải mọi cấu trúc được gọi là “vảy” trong sinh học đều đáp ứng yêu cầu này. Vì vậy, doanh nghiệp không nên kết luận một loài cá là Kosher chỉ dựa trên hình dáng, tên gọi hoặc thông tin thương mại.
Cần phân biệt rõ loài cá phù hợp với Kosher và sản phẩm cá được chứng nhận Kosher. Một loài cá phù hợp vẫn cần được kiểm soát về nguồn nguyên liệu, thành phần bổ sung, thiết bị và điều kiện chế biến trước khi thành phẩm được cấp chứng nhận.
Cá basa, cá tra, tôm, cua và mực có Kosher không?
Đây là câu hỏi thường gặp của doanh nghiệp thủy sản Việt Nam khi tìm hiểu chứng nhận Kosher cho cá. Bảng dưới đây tóm tắt tình trạng Kosher theo loài:
| Sản phẩm | Tình trạng Kosher theo loài | Lý do |
|---|---|---|
| Cá basa – Basa | Không Kosher | Không có vảy đáp ứng quy định Kosher. |
| Cá tra – Tra/Pangasius/Swai | Không Kosher | Không có vảy đáp ứng quy định Kosher. |
| Tôm – Shrimp/Prawn | Không Kosher | Là động vật giáp xác, không đáp ứng điều kiện vây và vảy. |
| Cua, ghẹ – Crab | Không Kosher | Là động vật giáp xác, không thuộc nhóm được phép sử dụng. |
| Mực – Squid/Cuttlefish | Không Kosher | Là động vật thân mềm, không đáp ứng điều kiện vây và vảy. |
Theo quy định Kosher, cá basa và cá tra thuộc họ Pangasiidae không phải là cá Kosher. Việc sản phẩm được nuôi tại Việt Nam hay nước khác không thay đổi kết luận này.
Tương tự, bóc vỏ, làm sạch, cấp đông hoặc nấu chín không làm cho tôm, cua hay mực trở thành Kosher. Các chứng nhận an toàn thực phẩm cũng không thay đổi tình trạng Kosher của loài.
Cá ngừ có được chứng nhận Kosher không?
Cá ngừ có thể được xem xét chứng nhận Kosher khi xác định đúng loài phù hợp và đáp ứng các yêu cầu sản xuất. Không nên mặc định mọi sản phẩm mang tên “tuna” hoặc “cá ngừ” đều đủ điều kiện.
Tên thương mại có thể bao gồm nhiều loài, trong khi cá sau khi bỏ da, cắt loin hoặc đóng hộp thường khó nhận diện bằng hình thức bên ngoài. Vì vậy, doanh nghiệp cần cung cấp tên khoa học, nguồn nguyên liệu và phương án kiểm soát nhận diện loài cho tổ chức cấp chứng nhận Kosher.
Đối với cá ngừ đông lạnh, loin cá ngừ và cá ngừ đóng hộp, việc đánh giá còn liên quan đến dầu, nước dùng, gia vị, phụ gia, thiết bị gia nhiệt và yêu cầu giám sát. Hướng dẫn của tổ chức chứng nhận cần được thống nhất trước khi triển khai sản xuất.
Kinh nghiệm hỗ trợ doanh nghiệp cá ngừ tại Việt Nam
KOF-K Việt Nam đã tư vấn và hỗ trợ thành công một số doanh nghiệp sản xuất cá ngừ tại Việt Nam trong quá trình đáp ứng yêu cầu chứng nhận Kosher; các doanh nghiệp này đã đạt chứng nhận Kosher và xuất khẩu sản phẩm sang Israel cùng một số thị trường quốc tế.
Kinh nghiệm thực tế cho thấy việc chuẩn bị và quyết tâm làm chứng nhận rất quan trọng. Doanh nghiệp cần trao đổi với tổ chức cấp Kosher sớm để chủ động hơn về hồ sơ, kế hoạch giám sát và tiến độ có chứng nhận, đáp ứng kịp thời khi khách hàng yêu cầu Kosher.
Cá Kosher thuộc nhóm Kosher Pareve là gì?
Cá phù hợp với Kosher, ở dạng nguyên chất, thuộc nhóm Pareve (còn được viết là Parve) – nhóm thực phẩm không phải thịt gia súc, gia cầm hoặc sữa trong hệ thống Kosher.
Với chứng nhận Kosher cho cá chế biến, phân loại của thành phẩm phải được tổ chức chứng nhận xác định dựa trên công thức và điều kiện sản xuất. Không nên tự động ghi Pareve chỉ vì nguyên liệu chính là cá; đồng thời, cá vẫn có những quy tắc sử dụng riêng trong thực hành Kosher.
Vì sao cá phi lê và cá chế biến cần kiểm soát chặt chẽ?
Khi cá đã được lột da, phi lê hoặc xay nhuyễn, dấu hiệu nhận diện loài có thể không còn. Điều này làm tăng yêu cầu kiểm soát từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.
Cá phi lê đã lột da từ nguồn không được giám sát Kosher không thể được chấp nhận chỉ dựa vào tên gọi hoặc hình thức bên ngoài.
Trong quá trình đánh giá chứng nhận Kosher cho cá, những nội dung cần xem xét thường gồm:
- Nhận diện loài và truy xuất nguồn nguyên liệu.
- Công thức: dầu, gia vị, nước sốt, hương liệu, phụ gia và chất hỗ trợ chế biến.
- Thiết bị: dao, bàn cắt, băng chuyền, thiết bị nấu và đóng gói – trường hợp cần xử lý thiết bị có thể phải Kosher hóa dây chuyền.
- Khả năng tiếp xúc với sản phẩm không Kosher.
- Phương án phân tách, vệ sinh và giám sát sản xuất.
Mức độ giám sát được xác định theo từng sản phẩm và điều kiện thực tế của cơ sở.
Nhà máy có chế biến tôm, cá tra có thể đăng ký chứng nhận Kosher cho cá khác không?
Có thể được xem xét trong một số trường hợp, nhưng cần đánh giá cụ thể.
Việc nhà máy xử lý sản phẩm không Kosher không nhất thiết loại trừ khả năng chứng nhận cho một sản phẩm cá phù hợp. Tuy nhiên, tổ chức chứng nhận phải xem xét cách bố trí, bảo quản, sử dụng thiết bị và kiểm soát sản xuất tại nhà máy.
Chứng nhận chỉ áp dụng cho sản phẩm, địa điểm và phạm vi được phê duyệt, không đồng nghĩa toàn bộ sản phẩm của nhà máy đều Kosher. Doanh nghiệp cần khai báo đầy đủ các loài thủy sản đang xử lý, kể cả những sản phẩm không đăng ký.
Lựa chọn tổ chức chứng nhận Kosher uy tín cho sản phẩm cá
Do tính phức tạp trong nhận diện loài và chế biến thủy sản, doanh nghiệp làm chứng nhận Kosher cho cá cần lựa chọn tổ chức có chuyên môn phù hợp và được khách hàng mục tiêu chấp nhận.
Không phải mọi chứng nhận Kosher đều được mọi người mua hàng chấp nhận như nhau. Nếu lựa chọn tổ chức không đáp ứng tiêu chí của đối tác, doanh nghiệp có thể phải đánh giá bổ sung hoặc đăng ký lại, làm phát sinh chi phí và ảnh hưởng tiến độ đơn hàng.
Trước khi ký hợp đồng chứng nhận Kosher cho cá, doanh nghiệp nên:
- Xác nhận với khách hàng về tổ chức chứng nhận được chấp nhận.
- Kiểm tra kinh nghiệm của tổ chức đối với cá và sản phẩm thủy sản chế biến.
- Làm rõ yêu cầu nhận diện loài, kiểm soát nguyên liệu và giám sát sản xuất.
- Xác định phạm vi chứng nhận, cách sử dụng biểu tượng và tổng chi phí.
- Trao đổi với nhà nhập khẩu về yêu cầu riêng tại thị trường đích.
Uy tín của chứng nhận cần được xem xét cùng khả năng đáp ứng thị trường, thay vì chỉ lựa chọn theo mức phí hoặc thủ tục ban đầu.
KOF-K Việt Nam hỗ trợ doanh nghiệp chuẩn bị chứng nhận Kosher cho cá
KOF-K Kosher là tổ chức chứng nhận Kosher của Hoa Kỳ, được nhận diện và chấp nhận toàn cầu. Tại Việt Nam, KOF-K có đại diện là bà Nancy Nguyễn Bảo Trâm. Với 15 năm kinh nghiệm tư vấn và đồng hành cùng doanh nghiệp, đại diện KOF-K tại Việt Nam hỗ trợ trao đổi bằng tiếng Việt và phối hợp với đội ngũ chuyên môn quốc tế, giúp doanh nghiệp tiếp cận thông tin nhanh, chính xác, tiết kiệm thời gian và chi phí.
Doanh nghiệp nên chuẩn bị danh sách sản phẩm, tên khoa học từng loài cá, thông tin nguyên liệu đầu vào, công thức, sơ đồ sản xuất, thiết bị sử dụng và yêu cầu của khách hàng.
Tuy nhiên, Kosher không thay thế HACCP, FSSC 22000 hoặc các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Chuẩn bị đồng thời các yêu cầu này giúp doanh nghiệp xây dựng nền tảng phù hợp cho hoạt động xuất khẩu.
Doanh nghiệp đang sản xuất cá ngừ, cá phi lê, cá đông lạnh hoặc cá đóng hộp? Hãy liên hệ đại diện KOF-K tại Việt Nam để tìm hiểu khả năng chứng nhận Kosher cho cá và lộ trình chuẩn bị phù hợp.
Nancy Nguyễn Bảo Trâm
Đại diện chính thức KOF-K Kosher tại Việt Nam
Email: nancy@kof-k.org
Điện thoại/Zalo: 0919 729 288
Website: kosher.vn
